Jeste li naišli na povrće neobičnog izgleda koje vas podsjeća na papriku, ali to nije? Kako se koristi – peče, kuha, dinsta? Trebaju li biti veće ili manje? Zelene, bijele ili crvene? A one malo šire – jesu li baš za punjenje? Može li se uopće puniti tako mala rupica?
Bamija (Hibiscus esculentus L.), poznata i kao okra, jedna je od najstarijih uzgajanih kultura, prisutna već tisućama godina. Premda potječe iz Afrike, danas je najviše rasprostranjena u bliskoistočnim zemljama. Tijekom osvajanja, Turci su je širili po Balkanu, prepoznajući je ne samo kao ukusno povrće, već i kao prirodni lijek. Danas je u susjednoj Bosni i Hercegovini bamija nezaobilazan dio kuhinje, a Pero Perija, jedan od rijetkih proizvođača u Hrvatskoj, trudi se da je približi i domaćem tržištu.
“Odrastao sam u Brčkom, u ulici gdje su lijevo od mene živjeli muslimani, desno Nijemci, a mi Hrvati bili smo u sredini. Svi smo sijali razno povrće i dijelili ga međusobno kad sazre. Tako sam zavolio bamiju, šafran i rabarbaru”, priča Pero na svom imanju nedaleko od Krnjaka. Nakon godina provedenih u trgovačkom sektoru u Rijeci, odlučio je 1999. godine s obitelji preseliti na selo. Nekoliko godina kasnije prepoznao je potencijal bamije i osnovao OPG Zejbek, započevši ozbiljnu proizvodnju zajedno sa sinom Ivicom i snahom Željkom.
Bamija nije samo gurmanski užitak, već i izuzetno korisna za zdravlje. Obiluje vitaminima i mineralima, a čaj od njezinih suhih mahuna koristi se za regulaciju šećera u krvi. Sluz koju sadrži izvrsna je za probavni sustav, osobito kod problema s gastritisom i infekcijom Helicobacter pylori. Također, ulje bamije koristi se za rješavanje dermatoloških problema. No, osim zdravstvenih dobrobiti, bamija se koristi i u kozmetici – od nje se čak izrađuje prirodni botoks.
No, vratimo se kulinarskom aspektu bamije. U Perinom polju uzgaja se čak 21 sorta bamije, među kojima su crvena indijanka, engleska Lady Fingers i burmanka. Svaka ima svoje specifičnosti – neke su najbolje za dinstanje, druge za punjenje, a neke se koriste svježe u salatama. Jedno im je zajedničko – termičkom obradom oslobađaju sluz koja obogaćuje jela poput bosanskog lonca i begove čorbe.
Kada se priprema svježa, bamiju je najbolje kratko obariti ili dinstati te dodati jelu pri samom kraju kuhanja. Savršeno se slaže s rajčicama, a uz dodatak začina poput bosiljka, đumbira i bučinog ulja, može biti prava delicija. Ako preraste, postaje tvrda i vlaknasta, pa je tada najbolje osušiti i samljeti te koristiti kao prirodni zgušnjivač umaka i variva.
Bamija se može konzervirati na više načina – sušenjem, zamrzavanjem, blanširanjem i mariniranjem. U prehrambenoj industriji koristi se kao prirodni emulgator, a u nekim azijskim i afričkim kulturama zrelo sjeme prži se i melje te koristi kao zamjena za kavu.
Mi smo se odlučili za klasičan recept – bamiju smo kratko prodinstali na luku i rajčici, ali mogli smo je i pohati, grilati ili koristiti kao bazu za umak. U kombinaciji s vrganjima u prahu, bamija je izvrsna alternativa zapršci. Domaćini su nam predložili i punjenu verziju – bamija se puni mljevenim mesom, a sjemenke koje se izvade pri punjenju zamjenjuju rižu. Tako punjene, kuhaju se u umaku ili peku u pećnici prelivene kajmakom.
Bamija u umaku od rajčice
Sastojci:
- 35 g suhe bamije
- 50 g maslaca
- 1 žlica brašna
- 1-2 velike žlice koncentrata rajčice
- Sol po ukusu
Priprema:
Bamiju namočiti u 4 dcl vode preko noći. U istoj vodi prokuhati 20 minuta na laganoj vatri. Na maslacu popržiti brašno dok ne poprimi zlatnu boju, zatim dodati koncentrat rajčice. Nakon što se sjedini, dodati bamiju i vodu u kojoj se kuhala. Kuhati nekoliko minuta uz stalno miješanje te začiniti po ukusu. Servirati uz kuhano meso, krumpir ili sir poput ovčjeg, kozjeg ili parmezana.
