Da bi pripremili kruha od kiselog tijesta trebat će vam vremena, ali rezultat je vrijedan truda. Kruh ima bogat, kompleksan okus, hrskavu koru i mekanu unutrašnjost. U nastavku slijede detaljne upute za pripremu ovog tradicionalnog recepta.
Sastojci
- 200 g (1 šolja) svježeg startera za kiselo tijesto: Ključan za fermentaciju, daje tijestu karakterističan okus i pomaže mu da naraste.
- 600 g (5 šoljica) pšeničnog brašna: Glavni sastojak koji osigurava strukturu kruha.
- 400 g (3¼ šolje) višenamjenskog brašna ili brašna za kruh: Dodaje proteine potrebne za stvaranje glutena.
- 20 g (1 kašika) soli: Poboljšava okus i doprinosi jačanju glutenske mreže.
- 700 g (3 šolje) vode + 30 g (2 kašike) dodatne vode: Hidratizira brašno i omogućava fermentaciju.
Napomena: Za otvoreniju strukturu mrvice, koristite 800 g (3½ šolje) vode. Kod speltinog brašna, prilagodite na 650 g (2¾ šolje) vode + dodatnih 30 g.
Upute
1. Aktivacija startera za kiselo tijesto
Počnite s hranjenjem startera 8 sati prije nego što planirate mijesiti tijesto. Ostavite ga na toplom mjestu (24–27°C) dok ne udvostruči volumen i postane pjenušav. Aktivni starter je ključan za uspješan kruh.
2. Miješanje tijesta
U velikoj posudi pomiješajte:
- 200 g aktivnog startera
- 600 g pšeničnog brašna
- 400 g višenamjenskog brašna
- 700 g vode
Miješajte dok tijesto ne postane homogeno, osiguravajući da nema suhih mrlja. Ostavite da odstoji 1 sat kako bi se brašno potpuno hidratiziralo (autoliza).
3. Dodavanje soli
Rastopite 20 g soli u 30 g vode. Dodajte ovu smjesu tijestu. Koristite tehniku rastezanja i preklapanja kako biste ravnomjerno rasporedili sol:
Mokrim rukama uhvatite rub tijesta, povucite ga prema gore i preklopite prema sredini.
Ponovite sa svih strana tijesta.
4. Proces fermentacije
Tijesto treba fermentirati 4 sata. Tijekom tog perioda svakih 30–60 minuta izvodite sesije rastezanja i preklapanja. Ovaj postupak razvija gluten, osigurava dobru prozračnost i pomaže tijestu da naraste.
5. Oblikovanje tijesta
Nakon fermentacije:
- Prebacite tijesto na pobrašnjenu površinu.
- Podijelite ga na dva jednaka dijela.
- Oblikujte u kugle savijajući rubove prema sredini. Ostavite da odmori 1 sat pod krpom ili plastičnom folijom.
6. Konačno oblikovanje
Odaberite željeni oblik (okrugli ili duguljasti):
Za okrugle štruce: Napravite napetost na površini tako što ćete povlačiti tijesto prema dolje.
Za duguljaste hljebove: Lagano poravnajte tijesto i preklopite ga poput pisma.
Smjestite oblikovano tijesto u košaru ili tepsiju, šavnom stranom prema gore za okrugle štruce ili prema dolje za duguljaste.
7. Hladna fermentacija preko noći
Pokriveno tijesto ostavite u hladnjaku 12 sati. Ovaj spor proces daje kruhu bogatiji okus i savršenu teksturu.
8. Pečenje
Zagrijte pećnicu na 232°C (450°F). Ako koristite holandsku pećnicu, stavite je u pećnicu dok se grije.
Prebacite tijesto na vrelu podlogu, zarežite vrh oštrim nožem i pokrijte.
Pecite:
Prvih 30 minuta pod poklopcem.
Zatim smanjite temperaturu na 175°C (350°F) i pecite još 15–20 minuta dok kora ne postane tamno zlatno smeđa.
Za sendvič kruh pecite na 175°C (350°F) 45 minuta.
9. Hlađenje
Nakon pečenja izvadite kruh i ostavite da se hladi na rešetki najmanje 1 sat. Ovo omogućava da se unutrašnjost učvrsti i razvije optimalnu teksturu.
Savjeti za uspjeh
Hrskava kora: Dodajte paru u pećnicu prskanjem vode na početku pečenja.
Mekša kora: Nakon pečenja premažite kruh otopljenim maslacem.
Alati: Holandska pećnica poboljšava dizanje i daje savršeno pečenu koru.
Posluživanje
Kruh od kiselog tijesta savršen je za sendviče, tost s maslacem i džemom, ili kao prilog juhama i varivima. Probajte ga s maslinovim uljem i balzamičnim octom za dodatnu deliciju.
Pratite korake s pažnjom i uživajte u domaćem kruhu bogatog okusa i savršene teksture!
