Stara kulinarska tehnika bez koje su mnoga jela nekada bila nezamisliva je zaprska. Danas je njena upotreba ređa, ali kada se koristi, pravi razliku između prosečnog i vrhunskog jela. Njena svrha nije samo da jelo bude gušće, već i da svi sastojci budu bolje povezani i ukusi uravnoteženi. Pravilna priprema zahteva znanje o tačnom odnosu brašna i masnoće, kao i strpljenje da se sve obradi kako treba.
-
Pravi odnos brašna i masnoće
Osnovno pravilo za pripremu zaprske je jednostavno: koristi se ista količina mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za svetle čorbe i umake, gde je potrebna bela zaprska, preporučuje se upotreba putera, margarina ili biljne masti. Kod pripreme tamnijih, rumenih zaprski, koje se koriste za “obična” jela, najčće se koristi ulje ili svinjska mast. Ova ravnoteža između brašna i masnoće ključna je za uspeh zaprske.
-
Proces pripreme zaprske
Za početak, u šerpi se zagreje određena količina masnoće. Kada se dovoljno ugreje, dodaje se odmerena količina brašna. Prilikom prženja, brašno počinje da peni, što je znak da proces ide kako treba. Za svetlu zapršku, brašno se prži vrlo kratko, taman toliko da pusti miris, ali da ne promeni boju. Za tamniju zapršku, brašno treba pržiti duže dok ne dobije lepu zlatnosmeđu nijansu.
Nakon što je brašno postiglo željeni stepen prženja, zaprska se razređuje tečnošću. Hladna tečnost je sigurniji izbor jer sprečava stvaranje grudvica, ali se mora dolivati postepeno uz stalno mešanje. Može se koristiti i vrela tečnost, ali tada treba mešati još brže i energicnije.
-
Zašto je važno dugo kuvati zaprske
Jedna od najčesćih grešaka kod pripreme zaprske je prekratko kuvanje. Da bi se uklonio ukus sirovog brašna, zaprska mora da se kuva najmanje 20 minuta. Za zahtevnije recepte, poput krem čorbi ili finih umaka, ovaj proces treba da traje čak i do pola sata. Tokom kuvanja, zaprska se postepeno sjedinjava sa ostatkom jela, dajući mu puniju teksturu i bolji ukus.
-
Vrsta jela diktira količinu zaprske
Nije svako jelo isto, pa tako ni količina zaprske ne može biti standardizovana. Osnovna mera za zapršku je 1-2 supene kašike ulja i 1 supena kašika brašna. Po želji, možete dodati i 2 kašičice mlevene paprike, bilo slatke ili ljute, u zavisnosti od ukusa jela koje pripremate.
Za čorbe se preporučuje zaprska od 40 grama masnoće i 40 grama brašna. Ukoliko spremate vrlo retke čorbe, količina masnoće i brašna može biti smanjena za oko 10 grama. Za obične soseve, dovoljno je 30 grama masnoće i 30 grama brašna. Važno je prilagoditi zapršku specifičnostima jela: bogatije supe i čorbe zahtevaju jaču zapršku, dok laganija jela bolje funkcionišu sa blažom verzijom.
-
Dodavanje paprike u zaprske
U nekim receptima, nakon prženja brašna, dodaje se i mlevena paprika. Ovo se radi vrlo kratko, svega nekoliko sekundi, da paprika ne bi zagorela i postala gorka. Nakon toga odmah sledi dolivanje tečnosti. Paprika daje dodatnu aromu i boju zaprsci, što posebno odgovara jelima poput gulaša, paprikaša i raznih variva.
-
Na šta obratiti pažnju tokom pripreme
Prilikom prženja brašna, važno je stalno mešanje. Ako se brašno zapeče na dnu šerpe, može doći do stvaranja gorkog ukusa koji će pokvariti celo jelo. Takođe, zaprska ne sme biti previše gusta pre nego što se razredi tečnošću, jer će se teže razbijati grudvice. Koristite varjaču ili žičanu mutilicu za najefikasnije mešanje.
Pazite i na temperaturu masnoće. Ako je masnoća prevruća, brašno će se prebrzo ispržiti spolja, a unutra će ostati sirovo. Idealno je raditi na srednjoj temperaturi kako biste imali potpunu kontrolu nad procesom.
-
Ispravna upotreba zaprske u jelu
Kada je zaprska spremna, lagano se umešava u osnovu jela. Najčće se koristi pri kraju kuvanja, kako bi se jelo zadržalo željenu gustinu i ukus. Posle dodavanja zaprske, jelo treba još nekoliko minuta lagano kuvati da bi se sve povezalo i postigla prava tekstura.
