Mnoge domaćice već pripremaju zalihe za zimu pravljeći zimnicu. Koristeći najbolje recepte za kisele krastavčiće i pripremajući se za kiseljenje kupusa. Ovaj tradicionalni proces očuvanja povrća veoma je popularan u domaćinstvima širom regiona, a mnogi ga smatraju nezamenljivim dijelom zimskog jelovnika. Međutim, dok je sezona zimnice prilika da uživamo u domaćim ukiseljenim povrćem, postoji i jedan važan zdravstveni aspekt koji ne treba zanemariti – prisustvo nitrata u „ranom“ povrću, posebno u kupusu.
Šta su nitrati i zašto su problematični?
Nitrati su hemijska jedinjenja koja se koriste u poljoprivredi, posebno kod uzgoja voća i povrća, kako bi se pospešio njihov brži rast i sazrevanje. Poljoprivrednici ih često koriste kako bi obezbedili da plodovi budu veći i da ranije sazru, što im omogućava bržu prodaju i veću zaradu. Međutim, problem se javlja kada se ove hemikalije prekomerno koriste ili kada povrće i voće apsorbuju previše nitrata. U tom slučaju, nitrati mogu postati opasni po zdravlje, posebno ako se unose u većim količinama.
Kod mladog kupusa, koji se često koristi za kiseljenje, nitrati se najviše nakupljaju u korenu i površinskim listovima, dok je unutrašnjost glavice obično manje zagađena. Ovo je razlog zbog kojeg stručnjaci savetuju da se koren kupusa, koji mnogi vole da grickaju prilikom pripreme za kiseljenje, izbegava. Takođe, kada kuvate sladak kupus, preporučuje se da uklonite i odbacite površinske listove, jer je velika verovatnoća da upravo oni sadrže visoke nivoe nitrata.
Koliko je nitrata bezbedno?
Prema preporukama Svetske zdravstvene organizacije (SZO), bezbedan unos nitrata iznosi 5 mg dnevno po kilogramu telesne težine. To znači da osoba teška 60 kg može uneti do 300 mg nitrata dnevno bez ikakvih zdravstvenih posledica. Ova količina se otprilike može uneti kroz oko 400 grama svežeg kupusa, naravno, pod uslovom da se koren i površinski listovi, koji sadrže najveće količine nitrata, uklone pre konzumacije.
Važno je napomenuti da ne treba paničiti i izbegavati kupus u potpunosti. Stručnjaci ističu da nije svaki kupus „nakljukan“ hemikalijama. Organsko povrće i povrće gajeno sa minimalnom upotrebom mineralnih đubriva sadrži značajno manje nitrata. Iako postoji rizik od povećane koncentracije nitrata u ranim plodovima, on se može smanjiti pažljivim izborom i pravilnom pripremom povrća.
Kako prepoznati dobar kupus?
Kada birate kupus, važno je da obratite pažnju na nekoliko ključnih faktora kako biste bili sigurni da birate kvalitetno povrće s minimalnim rizikom od viška nitrata. Prvo, kupus bi trebalo da ima prepoznatljiv, svež miris. Povrće treba da miriše upravo onako kako očekujete da miriše – na kupus. Ako primetite neobične ili hemijske mirise, to može biti znak da je kupus tretiran hemikalijama ili da nije svež.
Spoljni listovi kupusa takođe govore mnogo o njegovom kvalitetu. Oni bi trebali biti netaknuti, bez oštećenja ili promene boje. Listovi kupusa mogu biti bele, zelene ili ljubičaste boje, zavisno od sorte, ali bez obzira na boju, oni moraju biti sveži i zdravi. Kod ljubičaste i bele sorte, listovi bi trebalo i da se blago sjaje, što je znak svežine. Izbegavajte glavice s osušenim ili oštećenim spoljnim lišćem jer to može ukazivati na neadekvatno skladištenje ili prekomernu upotrebu hemikalija.
Priprema kupusa za zimnicu
Za sve one koji pripremaju kupus za kiseljenje, važno je pridržavati se nekoliko jednostavnih pravila kako biste smanjili rizik od nitrata i osigurali da vaša zimnica bude i zdrava i ukusna. Prvo, kao što je već pomenuto, obavezno uklonite koren kupusa i odbacite površinske listove pre nego što glavicu stavite u bure. Na ovaj način značajno smanjujete količinu nitrata u kupusu.
Zatim, obratite pažnju na proces kiseljenja. Iako se nitrati ne uklanjaju u potpunosti tokom kiseljenja, fermentacija može pomoći u smanjenju štetnih supstanci. Prirodni proces fermentacije doprinosi razgradnji određenih hemijskih jedinjenja, uključujući nitrate, čime kiseli kupus postaje sigurniji za konzumaciju. Takođe, važno je da kupus ostavite dovoljno dugo da fermentira kako bi se postigao optimalan ukus i smanjila količina neželjenih supstanci.
Zaključak
Iako sezona zimnice donosi radost zbog pripreme tradicionalnih domaćih proizvoda, treba biti oprezan zbog prisustva nitrata u ranom povrću, posebno u kupusu. Stručnjaci savetuju da obratite pažnju na koren i površinske listove kupusa, jer upravo oni mogu sadržavati najveću koncentraciju ovih štetnih jedinjenja. Pravilnim izborom povrća, uklanjanjem rizičnih delova i pažljivom pripremom, možete uživati u svojoj zimnici bez brige o zdravlju. Nitrati nisu uvek problem, ali je važno biti svestan njihovog prisustva i delovati preventivno kako bi vaši domaći proizvodi bili što zdraviji.
