Kiseli kupus je veoma zdrav. On je nezaobilazni deo zimskih trpeza u mnogim domovima. Ovaj stari, tradicionalni način pripreme kupusa za zimu prenosi se s kolena na koleno. Iako današnji recepti često dolaze s preciznim merama soli i vode, stari domaćini su imali poseban osećaj i praksu u pripremi kupusa, koji je retko uključivao tačne mere, već su se oslanjali na iskustvo i intuiciju. Njihov pristup počinjao je, ne sa solju, već sa izborom najboljeg kupusa.
1. Prvi korak – Odabir najboljeg kupusa
Kvalitet kiselog kupusa u velikoj meri zavisi od vrste kupusa koju izaberete. Pre nego što se upustite u postupak kiseljenja, savetuje se da kupite nekoliko glavica kako biste ih isprobali. Idealno je da kupus bude blago slatkastog ukusa, što je znak da je dobar za kiseljenje. Ukoliko je ukus ljutkast ili previše oštar, bolje ga iskoristite za salatu ili kuvanje, a za kiseljenje potražite neku drugu sortu.
Dodatno, obratite pažnju na moguće prisustvo puževa golaća u glavicama. Ovi sitni štetočine mogu ozbiljno uticati na kvalitet i održivost kiselog kupusa, jer ako je rod kupusa takav, kiseli kupus se neće dugo održati.
Najbolje sorte za kiseljenje su one sa tanjim “žilama”, poput poznatih sorti “futoški” i “srpski melez”. Te sorte su tradicionalno cenjene zbog svojih izvanrednih karakteristika koje doprinose dobrom i dugotrajnom kiseljenju.
2. Priprema kupusa za kiseljenje
Kada ste izabrali pravi kupus, vreme je da ga pripremite za proces kiseljenja. Prvo, temeljno očistite glavice kupusa, uklanjajući spoljne listove koji su često oštećeni ili prljavi. Nakon toga, svaku glavicu treba zarezati u korenu “na krst”, a sredinu, tj. srce glavice, što više izdubiti.
Ovaj korak je ključan jer će svaka glavica u svom središtu dobiti po kašičicu soli, koja će doprineti pravilnom procesu fermentacije. U ovom koraku je važno napomenuti da je potrebno ravnomerno dodavati so, jer previše ili premalo soli može negativno uticati na krajnji rezultat.
Nakon što ste posolili glavice, pažljivo ih ređajte u bure. Ovaj deo postupka zahteva preciznost – glavice ne smeju biti ni previše stisnute, ni suviše labavo spakovane. So u otvorima korena treba da ostane okrenuta nagore.
3. Korišćenje creva za pretakanje rasola
Dok ređate glavice kupusa, važno je da s jedne strane bureta postavite plastično crevo koje će služiti za pretakanje rasola. Ovaj jednostavan, ali efektivan trik omogućava da se rasol, tečnost koja se formira tokom fermentacije, lako meša i cirkuliše kroz bure.
Crevo treba da ide od dna do vrha bureta, kako bi proces pretakanja bio što efikasniji. Na taj način, svaki dan ćete moći da vadite rasol iz dna i prelijete ga preko kupusa, što će osigurati ravnomerno kiseljenje svih glavica.
4. Ostavljanje kupusa da odstoji
Nakon što ste poređali sve glavice i postavili crevo, na red dolazi rešetka ili čamove daščice koje ćete staviti na vrh kupusa. Ovo služi da pritisne glavice i obezbedi da sve ostane na svom mestu tokom procesa fermentacije. Na rešetku postavite kamen kao dodatni pritisak.
Kupus se ostavlja preko noći da odstoji, a sledećeg dana proveravate da li je bure dovoljno puno. Ako ima mesta za još neku glavicu, slobodno je dodajte.
5. Priprema presolca
Kada je kupus poređan, vreme je da pripremite presolac – vodu sa solju kojom ćete preliti kupus. Količina soli zavisi od vašeg ukusa, ali pravilo kaže da presolac treba biti neprijatno slan kako bi fermentacija bila uspešna. So se razmuti u hladnoj vodi, a zatim se kupus prelije ovom mešavinom.
Već sutradan proverite da li je potrebno dodati još presolca. Tokom prvih nekoliko dana, pratite proces i, ukoliko primetite da je nivo tečnosti u buretu opao, slobodno dolijte još presolca.
6. Pretakanje rasola – ključ uspešnog kiseljenja
Kada kupus počne da menja miris, znak je da je proces fermentacije počeo. Onda kreće svakodnevno pretakanje rasola, što je ključni korak za uspešno kiseljenje. Svaki dan, crevom izvucite rasol sa dna bureta, prelijte ga preko kupusa i ponovite postupak nekoliko puta.
Ovaj proces omogućava ravnomernu distribuciju soli i fermentacionih bakterija, što doprinosi ujednačenoj fermentaciji svih glavica u buretu.
7. Dodavanje vinobrana i završna faza
Kada kupus dostigne željeni nivo kiselosti, što može potrajati nekoliko nedelja, vreme je da dodate vinobran. Vinobran pomaže u očuvanju kupusa i sprečava njegovu prekomernu fermentaciju. Pratite uputstvo na kesici vinobrana i dodajte ga u skladu s količinom kupusa u buretu.
8. Priprema ribanca – alternativa za manje količine kupusa
Dok čekate da se kupus ukiseli, možete pripremiti i manje količine kupusa u ribancu. Ribanje kupusa i njegovo kiseljenje u manjim buradima ili velikim teglama može biti zgodna alternativa za one koji nemaju dovoljno mesta za veće bure. Princip je isti – presolac, redovno pretakanje i čekanje na savršeni kiseli kupus.
Zaključak
Kiseli kupus nije samo sastavni deo zimskih jelovnika, već i deo tradicije. Pravilno odabrani kupus, adekvatna priprema i pažnja tokom procesa fermentacije ključ su za savršen kiseli kupus. Bez obzira na to da li koristite bure ili teglu, uz ovaj tradicionalni recept, vaša zima će biti obogaćena ukusima koji podsećaju na stara vremena.
